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熟茶 古樹熟茶 普洱熟茶 發酵的秘密，為什麼茶廠不會告訴你？ 渥堆發酵是普洱茶加工技術的重要工序，也是形成普洱茶（熟茶）獨特品質的關鍵性工序。 普洱茶渥堆發酵前，加入一定量的水，發酵過程中，溫度是逐步升高的，最高溫度不能超過65℃，嚴格控制堆溫在40～65℃之間，太低和太高都不行，可以說，溫度給了普洱茶第二次生命。
古樹熟茶是指用百年古樹茶來發酵的熟茶，用於原料的稀缺，價格昂貴很多，所以發酵古樹熟茶風險比較大，很大茶廠都不會去做純正的古樹熟茶發酵，所以就更加要講究和小心。
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普洱茶的採摘標準 普洱茶鮮葉的採摘方式 普洱茶馬蹄的形成 一芽二葉是怎么回事？
普洱茶採摘只能人工採摘，人工採量雖比機械少，成本高，價格也較昂貴，但人工採茶選擇性較大，葉片也較完整，能保證普洱茶大葉良好條索和品質；
目前普洱茶採摘標準，是質、量兼顧，以收益最高為依據，以普洱茶後期陳化為根本，一般採一芽二葉、一芽三葉和柔嫩的對夾葉，有些地區甚至會採摘一芽三葉、一芽四葉等，一定要留下魚葉，因為魚葉不在採摘範圍之內，所以我們不會把這片魚葉算在芽葉之內，只有留下魚葉，下一季度的茶葉才會發芽。
其實主要是只要普洱茶鮮葉不老化，基本上幾葉都是可以的，特別是古樹普洱茶，樹都很高大，根系都十分發達，因為此時的鮮葉在成熟度、內含物上均達到最佳狀態，為普洱茶成品的後期陳化打好基礎，但採摘古樹普洱茶的鮮葉都要爬樹，確實有一些危險性和難度。
鮮葉採摘時用手指力量一捏一提，折斷茶梗，切忌直接用指甲掐斷，以免產生紅梗。此外還需要注意芽葉完整，在手中不可長時間緊捏，放置茶簍中不可緊壓，以免芽葉破碎、葉溫增高，提早發酵；採下的鮮葉要放置在陰涼處，並及時處理，進行初加工。
普洱茶馬蹄的形成其實只是一種採摘的方式，並不能做為春茶和秋茶的分辨，而且這種採摘方式非常傷茶樹的，只是一些時候春茶可能是相對多一些而已，而且一定不是像一些專家所說的，只有古樹普洱茶才有馬蹄。
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在普洱茶的製作過程中，為什麼一定要用手工殺青？普洱茶殺青的作用是什麼？手工殺青有什麼好處和什麼壞處嗎？對於普洱茶殺青而言，最主要為了去除茶葉中的青味，但是，這隻是一個方面的原因，其實更重要的是…
普洱茶為什麼要殺青？
殺青，是普洱茶的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便於揉撚成形，同時散發青臭味，促進良好香氣的形成。
普洱茶殺青的作用是什麼？
另外，殺青是在高溫的狀態下完成的，在這個過程中可以殺死茶葉中的微生物，中止減弱微生物的分解，所以殺青這一步驟對於普洱茶葉品質的形成是至關重要的。如果茶葉的殺青不足，新茶會有青味，而且青味較重，不管從茶湯香氣，和滋味來說，都是不優質的。那在後期的轉化中，青味可能會逐步消失，但是殺青不足的微生物的活動依然存在，茶葉內質的穩定性就出了問題，茶葉可能會發生質變，出現發酸，或是滋味不適等問題。如果茶葉殺青過重，新茶可能會出現焦味，或是較為明顯的苦味，不管從茶湯喝茶香來說，都會過於濃郁，也同樣是影響茶葉品質的。或許在存放中，焦味會一部分轉變成煙熏味，但是這並不是好茶轉化該有的味道，殺青過重，茶葉的茶性又太過穩定，內含物質，微生物存留量小，茶葉後期保存的價值就不大了。
普洱茶殺青技巧：
1.鍋溫要合適，在鍋溫下降的同時要讓鮮葉溫度迅速上升。
2.要熟練並掌握殺青四字經，“翻”“悶”“抖”“拋”。翻、悶、抖、拋，這是要靠經驗和手感來感知鍋溫與茶溫，才能辨別鮮葉水分的流失程度。
普洱茶手工殺青技巧：
手工殺青代表了一種傳統工藝和傳統文化的傳承，技藝高超的製茶師傅可以炒出頂級好茶。但手工殺青對技藝要求很高，往往易學難精，要練就一手好的殺青技術不是件容易的事情，它需要長期的實踐和經驗累積，在殺青的同時掌握好火候、鮮葉翻炒頻率、控制殺青程度等等。
手工殺青的缺點在於工作效率低、木柴耗費大，人工成本高昂，成品品質很大程度上受到製茶師傅的手藝製約，且很難保證品質的穩定性，同樣一批鮮葉，隻要有一鍋炒糊了，整批茶葉都會有糊味。在茶葉上市旺季，大批鮮葉一齊湧來時，如果做不到及時完成殺青工作，很容易就影響了下一道工序的有序開展，從而影響茶葉品質。
普洱茶手工殺青的優點：
1、簡單易操作，一鍋一竈即可，普及率高。
2、炒鍋溫度可以用手直接感知，方便靈活快速調整溫度。
3、相比而言，一些茶區的茶手工殺青的香氣更勝一籌，技術好的師傅可以炒出頂級好茶。
4、手工殺青代表了一種傳統工藝和傳統文化的傳承。
普洱茶手工殺青的缺點：
1、手工殺青的燃料多為木柴，需要砍伐大量樹木，間接影響茶區植被覆蓋率。而且木材的成本也在增長。
2、燒柴火的過程難免產蘭煙、灰塵，容易被茶葉吸收，這也是很多茶葉會有煙火味的原因。
3、手工殺青，全憑製茶者的技術，不同的人妙出來的茶也會有所不同，以至無法均一，影響大規模複製，對乾茶企穩定質量才口產量方面造成一定困難。
4、效率較低，按每人每鍋4-5公斤鮮葉需妙20分鐘以上。以乾茶1/5出茶比列算，一個小時連續工作最多才出乾茶3公斤，傳統手工殺青需要耗費人有良大的體能，一般能基本保證品質的妙茶工人每天的工作量不超過5小時。
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普洱茶为什么要揉捻？什麼是普洱茶揉捻？揉捻對普洱茶品質的影響是什麼？
普洱茶的手工揉捻，一般需要經過兩次揉捻。初揉在茶葉殺青、攤晾後進行，揉至茶葉基本成條、茶汁滲出後，將茶葉晾至次日清晨，再進行復揉，以確保茶葉中較難揉成型的粗老枝葉也緊結成條索。
千揉萬捻使出来，方得普洱好滋味！
揉捻的時間和力度與產品的品質密切相關。揉捻的時間短，力度大，易使梗葉分離，未成條而先斷碎，揉捻葉既達不到一定的細胞破壞率，又不易保持條索完整。揉捻細嫩茶葉，力度不宜過大，時間可加長，保障不斷碎，既成條，又顯毫。相反揉捻粗老茶葉，則需加重力度，否則達不到揉捻成條的要求。
揉捻適度的葉子，成條率達85%以上，細胞破壞率在45%以上，茶汁粘附葉面，手摸有滑潤粘手的感覺。揉捻結束後立即進行解塊乾燥，以免葉色變黃。人工揉捻量小，耗工大，且揉捻效果不均一。
批量生產均不使用手工揉捻，普遍使用揉捻機進行揉捻。
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